Brioche bicolori di Montersino

10 Febbraio 2021Giulia
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Montersino è stato il primo pasticcere a cui io mi sono interessata. Come molti di voi possiedo parecchi suoi libri che sfoglio spesso ammirando le fotografie e cercando di imparare dalle sue sintetiche spiegazioni . Questo pan brioche è davvero imperdibile e l’ho utilizzato per preparare delle brioche bicolori sofficissime. Nonostante io abbia scelto di aggiungere cacao e caffè nell’impasto scuro, ho utilizzato come base l’impasto chiaro aggiungendo questi ingredienti alla fine per non dover preparare due impasti diversi fin dal principio.  La miscela di aromi è essenziale e profumatissima. Nonostante vi possa sembrar strano si sposa bene con il cacao e il caffè dell’impasto scuro. Di seguito trovate le foto per la formazione delle brioche.

Dopo aver cotto le brioche ne ho congelate alcune per poterle avere pronte ad ogni colazione. Anche da scongelate, leggermente riscaldate, sono come appena sfornate.

Non tutte le ricette dei libri sono corrette e di buona riuscita. Per accertarmi che questa fosse una buona ricetta ho seguito le indicazioni del blog “Dolcemente salato”, che l’ha provata prima di me. Grazie

Se volete provare altre ricetta di Montersino vi basta cliccare qui. Se invece avete voglia di cimentarvi con altri tipi di pan brioche vi consiglio un classicissimo e soffice pan brioche allo yogurt, il pan brioche vegano alo zucchero muscovado, la brioche sfogliata di Conticini 

Ed ora, mani in pasta!

Ingredienti:

  • 500 gr di farina di forza, 360 W, io ho utilizzato manitoba
  • 80 gr di latte intero
  • 15 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito secco)
  • 100 gr di zucchero
  • 180 gr di uova (3-4 uova dipende dalla grandezza)
  • 15 gr di miele
  • 10 gr di rhum
  • scorza di 1/2 limone
  • interno di una bacca di vaniglia
  • 180 gr di burro morbido (io utilizzo burro bavarese)
  • 8 gr di sale

Per l’impasto al cacao:

  • 1 cucchiaino di acqua
  • 2 cucchiaini di cacao amaro
  • 1 cucchiaino di polvere di caffè

Per lucidare: panna e tuorlo

Per prima cosa preparate la miscela di aromi, potete farlo anche la sera precedente e conservarla in frigorifero. Regalerà un delizioso aroma al vostro lievitato. Mescolate in una ciotolina miele, rhum (per me marsala), scorza di limone e arancia, interno di una bacca di vaniglia. Coprite con pellicola e lasciar riposare.

Tirate fuori dal frigo il burro, riducetelo in cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Se preferite potete lavorarlo con una forchetta e ridurlo in crema.

Nella ciotola della planetaria unite la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionate il gancio a velocità 1 e unite il latte a temperatura ambiente, poco alla volta. Unite poi le uova sbattute, in più volte, lasciatele assorbire bene. Ci impiegherete circa 10 minuti. Considerate terminata questa fase quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e incordato.

Unite il burro un cubetto alla volta (o un cucchiaino alla volta). Lasciate assorbire bene il precedente prima di aggiungere il successivo. Questa fase sarà piuttosto lunga. Dopo aver aggiunto i 3/4 del burro ho messo la ciotola in frigo per 10 minuti in modo da raffreddare l’impasto e far riposare il motore della planetaria. Terminato il tempo ho ripreso aumentando leggermente la velocità e utilizzando il resto del burro, sempre un po’ alla volta.

Unire poi la miscela di aromi e lasciare assorbire. Per ultimo unite il sale. L’impasto dovrà essere burroso ma compatto. A questo punto ho diviso l’impasto in due parti uguali. Lavorate con le mani brevemente una delle due porzioni sul piano da lavoro leggermente infarinato. Formate una palla portando i lembi dell’impasto verso il basso. Lasciatela riposare 20 minuti, poi trasferitela in una ciotola e copritela con pellicola. Posizionate la ciotola nel forno spento con la luce accesa.

Ora dedicatevi alla seconda porzione di impasto che è rimasto nella ciotola della planetaria. Uniamo il cacao e la polvere di caffè e lasciate lavorare ancora la planetaria. Unite un goccio di latte se necessario. Lasciate lavorare fino a quando l’impasto tornerà ad essere omogeneo ed elastico. Toglietelo dalla ciotola, lavoratelo brevemente con le mani e trattatelo come l’impasto bianco. Formate una palla portando l’impasto verso il basso, lasciate riposare 20 minuti e ponetelo a lievitare in una ciotola pulita coperto con pellicola. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3 ore o comunque fino al raddoppio dell’impasto.

A questo punto ho trasferito le ciotole in frigorifero e le ho fatte riposare tutta la notte.

La mattina le ho tolte dal frigorifero e le ho lasciate almeno 1 ora ad acclimatare a temperatura ambiente.

Lavorate brevemente con le mani i due impasti su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Ora stendete ogni impasto con il mattarello creando un rettangolo con ognuno di essi, circa 3 -4 mm di spessore. I rettangoli devono avere le stesse dimensioni perché li dovete sovrapporre. Sul piano di lavoro stendete il rettangolo bianco, sovrapponetelo con il rettangolo di impasto al cacao.

Ora dovete tagliare l’impasto per ricavare i triangoli che verranno avvolti su se stessi a formare le brioche.

Qui di seguito una fotografia con impasto mono colore per mostrarvi come si formano i triangoli e le brioche :

 

Gate forma alle brioche, posizionatele selle leccarde distanziate tra loro. Lasciatele lievitare altri 45 minuti.

In una tazza mescolate 1 tuorlo con due cucchiai di panna e spennellate questo composto sulla superficie delle brioche al termine delle lievitazione.

Infornate a 180 gradi per 15-20 minuti, dipende dalla grandezza della brioches.

Lasciate intiepidire e gustatele subito oppure lasciatele raffreddare completamente, mettetele su un vassoio e congelatele. Dopo 2 ore riunitele in sacchetti per alimenti cosi occuperanno meno spazio in freezer. Al bisogno, scongelatele e riscaldatele. Io solitamente le scongelo la sera prima a temperatura ambiente oppure la mattina stessa sul termosifone. Un colpetto di forno e sono come appena sfornate, buonissime!

 

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