Paris brest con crema al cioccolato bianco e torrone

19 Dicembre 2020Giulia
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Oggi è il settimo compleanno del blog e come sempre ci tengo a festeggiare a dovere preparando qualcosa di speciale che era nella mia lista da tempo. Quest’anno è la volta del paris brest! Un’elegante corona di pasta choux (quella che serve a preparare i bignè), farcita con una delicata crema pasticcera al cioccolato bianco e torrone. Un dolce perfetto per le festività, sontuoso e di grande effetto, potete personalizzarlo nella farcitura e nella decorazione. La versione originale francese prevede una copertura di lamelle di mandorla e zucchero a velo e come farcitura la deliziosa crema mousseline. Io mi sono discostata dalla tradizione per creare la mia versione natalizia. Scegliete ottimi ingredienti e un torrone friabile e cimentatevi con la pasta choux che non è per nulla complicata ma è necessario trovare la giusta cottura in base al vostro forno.

In ogni caso le vostre fatiche saranno ripagate e il Paris Brest vi regalerà grandi soddisfazioni! Buon compleanno Pomodorino!

 

Sul blog potete sbirciare le ricette speciali che ho preparato negli anni per festeggiare questa ricorrenza: potete provare i Risini di Verona, la torta a scacchi, la charlotte al forno alle mele, le mini sacher, la cheesecake al the matcha lime e cioccolato bianco

 

Ingredienti per due Paris Brest diametro 18 – 20 cm:

Per la pasta choux:

  • 220 gr di acqua
  • 150 gr di farina
  • 100 gr di burro
  • un pizzico abbondante di sale
  • 3/4 uova
  • un uovo per spenellare
  • mandorle in granella

Per la crema pasticcera densa al cioccolato bianco:

  • 375 gr di latte intero
  • 70 gr di zucchero
  • scorza di 1/2 limone bio
  • interno della bacca di vaniglia
  • 3 tuorli
  • 52 gr di farina
  • 80 gr di cioccolato bianco
  • un pizzico abbondante di sale

Per decorare:

  • zucchero a velo
  • 50 gr di torrone friabile tritato
  • frutti rossi

 

 

In una casseruola, unite l’acqua e il burro,  il sale e lo zucchero. Riscaldate il tutto a fuoco basso per 5 minuti.

Una volta che il burro sarà sciolto portate a bollore, quindi togliete dal fuoco, aggiungete la farina precedentemente setacciata tutta in una volta e mescolate fino ad ottenere un composto denso.
Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per 8 minuti circa mescolando continuamente l’impasto. L’impasto deve staccarsi dalle pareti delle pentola e formare una sorta di pellicola.
Se la avete, versate il tutto nella planetaria, quindi azionatela a velocità media e mescolate per un minuto fino a quando non fuoriesce più vapore. Dovrete cercare di eliminare quanta più umidità possibile, in modo da poter incorporare il maggior numero di uova possibile affinché in forno l’impasto si gonfi al massimo. L’impasto si deve intiepidire, non raffreddare completamente.
Sgusciate le uova in una ciotola e battetele leggermente. Iniziate quindi a incorporare le uova all’impasto nella ciotola, poco alla volta. Fate assorbire completamente l’uovo prima di aggiungere l’altro. Possono essere necessarie 3 o 4 uova. L’impasto deve avere una densità precisa, se lo alzo con il cucchiaio deve formare un cordone e non cadere nell’immediato.
Se non avete fretta, lasciate riposare la pasta choux coperta da pellicola a contatto una notte intera in frigorifero. Prima di utilizzarla lasciatela 10 minuti a temperatura ambiente.
Accendete il forno a 200°C modalità statica.
Disegnare sulla carta forno con cui rivestirete una placca, due cerchi da 18 o 20 cm di diametro.
Procedete dressando la pasta choux con una bocchetta liscia o rigata. Disegnate il cerchio più esterno e poi un secondo cerchio interno. Disegnate poi un terzo cerchio di pasta choux al centro, sopra ai primi due. Spennellate con uovo, coprite con lamelle di mandorla o mandorla in granella.
Infornate a 200 gradi per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi per 20 – 30 minuti, Alla fine della cottura lasciate il forno semi aperto mettendo il manico di un cucchiaio tra il forno e la porta e lasciate asciugare per 5 minuti.
La cottura è la cosa più complicata e dipende da tanti fattori. Dovete imparare a conoscere il vostro forno e fare qualche tentativo. Il paris brest, come i bignè, si devono gonfiare in cottura e da cotti all’interno devono essere asciutti e dorati all’esterno.
Per la crema pasticcera:
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato.
In un tegame scaldate il latte con la scorza del limone.
In un secondo tegame riunite il sale, la vaniglia, i tuorli e lo zucchero. Lavorate questi ingredienti con una frusta a mano in modo energico fino a renderli chiari e spumosi. Aggiungete poi il latte a filo e la farina alternati mescolando sempre per evitare i grumi. Quando avete aggiunto tutto il latte rimettete la crema sul fuoco e continuate a mescolare fino ad addensamento. Quando la crema è cotta unite il cioccolato e mescolate bene. Trasferite la crema in una ciotola e coprite con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare completamente. Prima di utilizzare le crema lavoratela nuovamente con la frusta per renderla vellutata.
Assemblaggio del dolce: Tagliate a metà il disco di pasta choux ottenendo due anelli. Farcite il disco inferiore con la crema al cioccolato, distribuite sulla superficie la metà del torrone tritato e coprite con il secondo disco. Spolverate con zucchero a velo, decorate con pezzetti di torrone e frutti rossi

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