Panettone con gocce di cioccolato, con lievito di birra

29 novembre 2018Giulia
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Quest’anno, in previsione del Natale, volevo proprio cimentarmi con il panettone! Come molti di voi, non amo i canditi e preferisco le gocce di cioccolato, inoltre la mia scarsa esperienza con lievito madre mi ha spinto ad utilizzare una ricetta con lievito di birra. Mi è venuta incontro Tamara del blog “Perle e Ciambelle” che mi ha suggerito la ricetta perfetta, un panettone profumato, sofficissimo e davvero goloso, una vera soddisfazione!La ricetta che segue è spiegata passo passo, ho apportato qualche piccola modifica per ottenere le dosi adatte ad uno stampo da 750 grammi. Non è difficile, vi servono solo parecchie ore a disposizione. Ho affiancato ai passaggi della ricetta l’orario di svolgimento in modo da facilitarvi nell’organizzazione. Non vi resta che procurarvi gli ingredienti e dedicarvi un weekend. Le soddisfazioni non tarderanno ad arrivare! E che profumo!!

Se invece avete voglia di cimentarvi nelle preparazione di un delizioso e burroso pandoro trovate la ricetta infallibile qui! Buon lavoro!

 

Ingredienti per uno stampo da 750 gr

  • 300 gr di farina manitoba
  • 90 gr di farina 00
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 160 ml di acqua tiepida
  • 90 ge di burro
  • 75 gr di zucchero
  • 3 tuorli
  • 10 gr di miele
  • 2,5 gr di sale

Aromi: 150 gr di gocce di cioccolato e scorze di agrumi

Biga: ore 15:00

Sciogliete il lievito di birra in 30 ml di acqua tiepida. Aggiungete 30 gr di farina di manitoba e mescolate. Unite altri 30 gr di farina di manitoba, mescolate ancora, formate una pallina e lasciatela lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 4/6 ore.

Primo impasto: ore 20:00

Pesate la biga lievitata e prelevatene solo 70 gr. Utilizzate una planetaria dotata di gancio. Fate sciogliete i 70 gr di biga in 130 gr di acqua tiepida nella ciotola della planetaria. Unite poi lentamente, a cucchiai,  120 gr di farina di manitoba setacciati con 75 gr di farina 00. Fate assorbire. Unite ora 2 tuorli d’uovo, uno alla volta, e successivamente 55 gr di zucchero. Di tanto in tanto fermate la macchina e pulite la ciotola riunendo l’impasto al centro. Aggiungete 55 gr di burro morbido a temperatura ambiente, un tocchetto alla volta. Aggiungete il tocchetto successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Lavorate l’impasto per almeno 20 minuti. Si ottiene un impasto molto molle. Coprite con pellicola e fate lievitare 12 ore in forno spento.

 

Secondo impasto: ore 8:00 del mattino

Prendente nuovamente l’impasto e attivate la planetaria con il gancio. Aggiungete il miele, i 120 gr di manitoba, 15 gr di farina 00. Lasciate lavorare la macchina fino a incordatura. Unite 2,5 gr di sale e lasciate lavorare ancora. Aggiungete 20 gr di zucchero, l’ultimo tuorlo e 15 gr di burro fuso tiepido, lentamente un ingrediente alla volta. Lavorate l’impasto per 15 minuti.

Unite poi le gocce di cioccolato. Spostate l’impasto su una spianatoia infarinata, date qualche piega come si vede in questo video, per circa 4 volte: https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA

 

 

Formate una palla e lasciate lievitare 1 ora in una ciotola coperta sistemata in forno spento con luce accesa. Riprendete l’impasto, fate 4/5 pieghe, formate una palla e sistematela delicatamente nello stampo.

Mettete a lievitare in forno con luce accesa e un pentolino di acqua bollente. Aspettate fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo (2/4 ore).

 

Poi estraete il panettone dal forno aspettate mezz’ora finché si forma una pellicola sulla superficie. Con un coltellino incidete una croce poco profonda sulle superficie. Al centro e nel taglio sistemate 15 gr di burro a tocchetti molto piccoli. Togliete il pentolino di acqua dal forno, lasciate un leccarda sul fondo e la grata nel penultimo ripiano e accendete a 190 gradi.

Cottura:

Infornate il panettone a forno caldo. Dopo 7 minuti aprite per far uscire il vapore, richiudete,  abbassate a 180 gradi e cuocete per 25 minuti. Dopo i primi 25 minuti si può aprire velocemente e coprire la superficie con stagnola, abbassate a 17 gradi e cuocete per 10 – 15 minuti. (calibrate la cottura nel vostro forno).

Riposo:

Sfornate il panettone e lasciate intiepidire 10 minuti. Procuratevi dei ferri da calza, infilzate il panettone vicino alla base lasciando i ferri al suo interno. Poi capovolgetelo e lasciatelo raffreddare capovolto e sospeso utilizzando una grande pentola profonda. i ferri da maglia vi permetteranno di tenerlo sospeso nella posizione adeguata appoggiando le loro estremità ai bordi della pentola. Lasciatelo capovolto un giorno intero. Poi togliete i ferri da maglia e conservatelo in un sacchetto chiuso, consumatelo o regalatelo entro 10 giorni dalla produzione.

Che bontà!

 

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