Torta diplomatica con chantilly al caffè

5 Settembre 2014Giulia
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Ebbene, non ho resistito: ho comprato “Peccati di gola”, il libro di Luca Montersino, non poteva certo mancare nella mia libreria! Il libro è diviso in sezioni, ed ogni sezione è dedicata ad una preparazione base della pasticceria. Le ricette delle sue opere d’arte sono abbinate a foto esagerate e goduriose che fanno venir l’acquolina solo a sfogliarlo. Una pagina dopo l’altra mi riprometto di provare qualche torta al più presto, per prenderci un po’ la mano e mettermi alla prova. Si tratta quindi di un’esperimento. Vedo la pagina dedicata al trancetto diplomatico e mi convinco che sarà lui, si, proprio lui il mio prossimo obiettivo.

Studio bene la ricetta e guardo sul web le indicazioni di chi l’ha già realizzato. Mi accorgo di non avere uno stampo rettangolare idoneo, perciò  decido di utilizzare un cerchio metallico regolabile. La mia quindi sarà propriamente una torta diplomatica e non un trancetto. Sarebbe stato esteticamente più bello ma, essendo alle prime armi, mi accontento di provare in questo modo per familiarizzare con la procedura e per rendermi conto delle quantità e delle consistenze. Non è cosi facile. Non avendo bisogno di ricavare due tranci dal quadrato originale, ma solamente di portare in tavola una torta rotonda da tagliare a fette, decido di omettere il congelamento della torta finita (cosa che invece suggerisce Montersino per riuscire a tagliare in modo preciso il quadrato in due rettangoli e poi servire quest’ultimi,  che verranno tagliati a fette una volta in tavola).

torta diplomatica

Faccio quattro conti sulle tempistiche e mi organizzo in modo da preparare le basi il giorno precedente e montare la torta la mattina successiva, lasciarla in frigo un po’ di ore e decorarla qualche ora prima di cena. Ottima scelta in questo caso. Tuttavia credo sia possibile prepararla in anticipo, congelarla e scongelarla in frigo per un bel po’ di ore fino a a completo scongelamento e poi decorarla. Ma io questo non l’ho provato.

Dopo 2 giorni di lavoro mi ritengo soddisfatta del risultato. E’ una torta piuttosto impegnativa da preparare, non tanto per il grado di difficoltà, ma perchè richiede organizzazione, pazienza e un bel po’ di tempo. Come primo tentativo è decisamente riuscito, la stratificazione è  regolare e il gusto è equlibrato e piuttosto pannoso (a causa della panna superficiale usata per decorazione). La chantilly al caffè (che è stata una mia iniziativa) è molto delicata e il gusto non è invasivo. Il pan di spagna è morbido e saporito e si abbina perfettamente alle creme. Le creme, contenendo gelatina, sono consistenti, ma questo permette di ottenere una torta stabile e più facile al taglio. Ottimo il croccante del caramello sulla sfoglia e il suo gusto amarognolo. Un insieme di gusti e consistenze diverse. Una perfetta torta per festeggiare, e che soddisfazione!

Non sarà certo perfetta come il trancetto della foto di Montersino,  ma ho ancora margine di miglioramento. Al prossimo tentativo!!

Il post è molto lungo. Mettetevi comodi! Qui di seguito, oltre a lasciarvi ingredienti e procedimento, vi lascio un elenco di suggerimenti e puntualizzazioni che magari possono essere utili a chi prova questa torta per la prima volta, come è successo a me. Ho apportato delle modifiche alla ricetta di Montersino usando per le basi ricette già collaudate per la crema e il pan di spagna e utilizzando pasta sfoglia pronta già stesa.

Buona lettura e buon divertimento, ma soprattutto buon lavoro!

OSSERVAZIONI E SUGGERIMENTI:

  • potete preparare anche  una torta di diametro inferiore o maggiore. Regolatevi di conseguenza con la quantità di crema ma soprattutto di pan di spagna. Io ho utilizzato una tortiera diametro 26
  • invece dell’anello di acciaio regolabile potete utilizzare  una tortiera a cerniera
  • potete fare un doppio strato di chantilly classica se non vi piace quella al caffè. Questa è stata una mia variante ma la versione originale non la prevede. La chantilly al caffè ha un gusto molto delicato. Se preferite un aroma di caffè più deciso aumentate la dose di caffè solubile e anche lo zucchero
  • per ottenere un effetto meno” pannoso” potete spolverizzare la superficie con zucchero a velo omettendo i ciuffi di panna, come per la più classica delle millefoglie
  • non ho ancora ben chiaro quale sia la percentuale di panna e di crema nella originale chantilly italiana. Alcuni la preferiscono con una maggior quantità di panna rispetto alla crema, altri le mescolano in parti uguali. Io ho provato questa versione e la trovo molto buona
  • la gelatina nelle creme consente al dolce di essere più stabile ma conferisce una consistenza vagamente somigliante a quella di una bavarese. Potete anche omettere la gelatina, avrete una torta meno stabile ma più cremosa. Sarà comunque deliziosa. Vi basterà mescolare crema e panna nelle proporzioni che preferite. In questo caso utilizzate una crema pasticcera più densa preparandola con una quantità maggiore di amido o farina
  • la ricetta di Montersino per la crema pasticcera non prevede farina ma solo amido e contiene una grande quantità di tuorli. io ho utilizzato una versione più leggera
  • i dischi di sfoglia sono caramellati e Montersino suggerisce di spolverizzarli ancora caldi con il burro di cacao in polvere. So che questo prodotto è reperibile su internet, ma non avendolo, l’ho sostituito con della gelatina di albicocche. Questa operazione è importante per isolare la sfoglia dalla crema ed evitare che si inumidisca troppo. il caramello aiuta a creare isolamento e conferisce crocantezza e gusto amarognolo e tostato contrastando con la cremosità e la morbidezza degli strati

INGREDIENTI:

Ingredienti per la sfoglia:

  • 2 dischi di pasta sfoglia stesa
  • zucchero a velo (circa 60 gr)
  • gelatina di albicocche

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 7 tuorli
  • 250 gr di zucchero
  • 1 lt di latte intero fresco
  • vaniglia in bacca e scorza di limone
  • 60 gr di farina
  • 50 gr di maizena
  • 1/2 cucchiaino di sale

Ingredienti per il pan di spagna:

  • 4 uova
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di farina
  • un pizzico di sale
  • vaniglia in bacca

Ingredienti per la chantilly classica:

  • 400 gr di crema pasticcera
  • 350 gr di panna da montare
  • 3 fogli di gelatina (circa 6 gr)

Ingredienti per la chantilly al caffè:

  • 300 gr di crema pasticcera
  • 250 gr di panna da montare
  • 2 cucchiai di acqua bollente
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • preparato solubile per 2 tazzine di caffè
  • 3 fogli di colla di pesce (circa 6 gr)

Per decorare:

  • 350 ml di panna da montare
  • 1 e 1/2 cucchiaio di zucchero a velo
  • cacao amaro in polvere

Ingredienti per la bagna:

Latte e Amaretto di Saronno qb

 

IL GIORNO PRECEDENTE HO PREPARATO:

Pan di spagna:

Montate per 15 minuti le uova con lo zucchero con le fruste fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. Aggiungete l’interno della bacca di vaniglia e il pizzico di sale. Spegnete le fruste e aggiungete a meno, con una spatola, la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto. Rivestite di carta forno uno stampo di 24 cm di diametro con un cerchio sul fondo e imburrate e infarinate il bordo. Riempite lo stampo con l’impasto e battetelo 2 o 3 volte sul tavolo per eliminare le bolle d’aria all’interno e assestate il composto. Infornate subito a forno caldo a 200 gradi, abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete per 30 minuti. Vale la prova stecchino. Lasciate raffreddare, sformate la torta e poi mettetela al riparo dall’aria o avvolgetela nella pellicola.

 

Sfoglie:

Procuratevi uno stampo o un cerchio diametro 26 cm e utilizzatelo per ritagliare 2 cerchi sulle sfoglie. Con una forchetta bucherellate tutta la sfoglia senza tralasciare spazio e infornate a 160 gradi per un’ora. Estraete la placca dal forno e portate il forno a 220 gradi. Nel frattempo cospargete la sfoglia con circa 30 gr di zucchero a velo ciascuna e infornate nuovamente per 3/5 minuti. In questo passaggio non allontanatevi dal forno: il caramello e la sfoglia tendono a bruciarsi a questa temperatura. E’ necessario togliere dal forno appena annerisce troppo. Togliete dal forno e spennellate la superficie con gelatina di albicocche. Lasciate raffreddare. Ripetete questo procedimento per entrambe le sfoglie.

Per risparmiare tempo e corrente ho inserito entrambe le sfoglie a 150 gradi in forno ventilato e le ho cotte una alla volta solamente in fase di caramellizzazione in forno statico. In entrambi i casi controllate spesso la cottura in quanto i forni non sono tutti uguali

Crema pasticcera:

In una ciotola (o nella ciotola della planetaria) montate tuorli e zucchero con le fruste per 10/15 minuti. Nel frattempo in  un tegame scaldate il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia (dopo averla incisa). Aggiungete il sale alle uova, la maizena e la farina setacciate. per aiutarvi con la densità aggiungete un mestolo del latte ormai caldo  e continuate a mescolare. Quando il latte arriva quasi ad ebollizione, eliminate la vaniglia e la scorza di limone, procuratevi una frusta a mano e versate il composto di uova velocemente nel latte bollente. mescolate subito e continuate la cottura a fuoco lento. la crema si addenserà quasi subito. appena raggiunge la giusta densità trasferite la crema in due ciotole e coprite subito con pellicola a contatto. Fate raffreddare e conservate in frigo.

IL GIORNO SUCCESSIVO:

Per la chantilly al caffè:

In una tazzina riunite il caffè solubile e lo zucchero e unitevi 2 cucchiai di acqua bollente. Mescolate energicamente e lasciate intiepidire. Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Pesate la crema pasticcera necessaria, mescolatela con una frusta per omogeneizzarla, prelevatene metà e scaldatela a bagno maria. Quando è calda unite la gelatina e poi il caffè. Mescolate bene e assicuratevi che la gelatina sia sciolta. Unite il resto della crema, montate la panna e unitela alla crema delicatamente senza smontarla. Riponete in frigo.

Per la chantilly classica:

Pesate la crema pasticcera necessaria, mescolatele energicamente per renderla omogenea. mettete la gelatina in ammollo 10 minuti in acqua fredda. scaldate a bagno maria la metà della crema e quando è calda aggiungete la gelatina. Mescolate fino a completo scioglimento. Unire il resto della crema. Montate la panna, unitela alla crema in modo delicato e conservate in frigo

MONTAGGIO DELLA TORTA:

  • Procuratevi un piatto da portata o un cartoncino per torte rigido di almeno 28 cm di diametro.
  • Posizionate il primo disco di sfoglia con il lato caramellato verso l’alto. Circondatelo con l’anello regolabile
  • Mescolate con una frusta la chantilly al caffè per renderla omogenea. riempite una sac a poche e distribuite la crema in cerchi concentrici partendo dal bordo esterno a contatto con il cerchio, fino al centro
  • Tagliate il pan di spagna a fette spesse circa 1 cm e sistematele sulla crema

 

torta diplomatica..

 

  • Preparate la bagna mescolando latte e amaretto nella proporzione che preferite e distribuitene una piccola quantità sul pan di spagna usando un cucchiaio o l’apposito dosatore. Non esagerate per non inzuppare troppo il pan di spagna.
  • Mescolate la crema bianca, riempite una sac a poche e distribuitela sulla superficie alla stessa maniera di quella al caffè. In questo caso la crema a disposizione è parecchia. Perciò ne avanzerete.
  • Completate con il secondo disco di sfoglia. La parte caramellata deve essere rivolta verso la crema.
  • Riponete la torta in frigo per qualche ora

 

torta diplomatica-

 

  • Con una spatola usate la crema avanzata per ricoprire il bordo della torta
  • Per decorarla montate la panna con lo zucchero a velo, caricate una sac a poche con un grande becco a stella e decoratela a vostro piacimento. Spolverizzate con cacao amaro. Conservate in frigo fino al momento di servire

Spero di essere stata chiara ed esauriente. E vediamo quale sarà il prossimo peccato di gola in cui mi cimenterò. ..

La foto della fetta è un po’ buia, ma la festa era iniziata e la luce non era adatta ad una bella foto, ma almeno potete farvi un’idea. Gnammy!

torta diplomatica. (2)

 

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