Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

19 Dicembre 2019Giulia
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Siamo arrivati quasi alla fine di questo 2019 speciale per me. L’arrivo di Alice e la ripresa del lavoro mi hanno riempito le giornate senza lasciarmi molto tempo per occuparmi di queste pagine. Ma il blog arriva al suo sesto anno di vita e quasi non ci credo! Gli anni sono volati e con piacere mi scopro ad occuparmi del blog ancora con tanto entusiasmo. Sapete che per me non c’è compleanno senza torta perciò non potevo esimermi dal prepararne una golosissima.

Ho voluto festeggiare con una torta  che desideravo preparare da molto tempo: la bavarese ai tre cioccolati. Ho seguito la ricetta di Tiziana che sapevo poteva apportare le giuste modifiche e darmi le giuste indicazioni per eseguirla, anche se a mia volta ho apportato qualche cambiamento. Il dolce non è difficile da preparare ma richiede parecchi passaggi e parecchie ore  con i tempi di raffreddamento degli strati. Con questa ricetta la gelatina viene dimezzata s  suggerimento di Tiziana e la consistenza è vellutata e avvolgente, direi perfetta.

Vi lascio i miei consigli e tutte le indicazioni qui di seguito.

Consigli:

  • Procuratevi una anello da pasticceria regolabile e un foglio di acetato di un altezza di 8-10 cm
  • Io ho preparato una torta di 22 cm di diametro ma va bene anche di 24 cm. Con uno stampo di 24 cm gli strati sono di spessore inferiore e si bilanciano meglio con la base di pan di spagna
  • Procuratevi ingredienti di prima qualità
  • Preparate la crema inglese, dividetela in tre parti per le tre bavaresi e preparate le singole bavaresi solo al momento in cui potete creare lo strato sulla torta
  • Vi consiglio di preparare la torta il giorno precedente e lasciarla in frigorifero fino al giorno successivo
  • Utilizzate un termometro da cucina

Ingredienti per la base di biscotto:

  • 90 gr di albumi
  • 60 gr di tuorli
  • 28 gr di cacao amaro
  • 95 gr di zucchero semolato

Ingredienti per la base delle bavaresi:

  • 400 gr di latte intero
  • 75 gr di zucchero
  • 150 gr di tuorli (circa 8)

Per  la bavarese al cioccolato fondente:

  • 250 ml di panna
  • 125 gr di cioccolato fondente
  • 3 gr di colla di pesce (1,5 fogli)

Per la bavarese al cioccolato al latte:

  • 250 ml di panna
  • 125 gr di cioccolato al latte
  • 3 gr di colla di pesce (1,5 fogli)

Per la bavarese al cioccolato al latte:

  • 250 ml di panna
  • 125 gr di cioccolato bianco
  • 3 gr di colla di pesce (1,5 fogli)

 

 

Procedimento:

Per il biscotto:

Rivestite una placca da forno con carta forno. Disegnate sul rovescio del foglio un cerchio del diametro della vostra torta, sarà il biscotti di base. Montate gli albumi a neve e i tuorli con lo zucchero in due ciotole diverse. Uniteli delicatamente con una spatola e unite poi il cacao setacciato lentamente fino a rendere omogeneo l’impasto. Stendete l’impasto sulla placca da forno livellandolo bene e creando uno spessore di circa 1 cm. Il cerchio disegnato vi serve per concentrare l’impasto nella zona che poi utilizzerete. Lasciatelo raffreddare Quando è freddo ritagliate la base della torta.

Per la crema inglese, base delle tre bavaresi:

In un tegame portate il latte a bollore, poi unite i tuorli mescolati con lo zucchero e cuocete fino a 85 gradi. Togliete dal fuoco e dividete il composto in tre parti uguali (circa 170 gr l’una). Lasciate riposare.

Per la bavarese al cioccolato fondente:

Mettete ad ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Sciogliete o ammorbidite il cioccolato al microonde. Scaldate  leggermente in un tegame il un terzo della crema inglese, unite il cioccolato e la gelatina ammollata, mescolate bene fino a far sciogliere gli ingredienti. Emulsionate con il mixer ad immersione e poi lasciate intiepidire. Montate la panna fresca fino ad ottenere una massa SEMI montata, e mescolatela al resto della bavarese al cioccolato fondente. La bavarese è pronta per essere utilizzata nella torta

Per la bavarese al cioccolato al latte:

Quando lo strato al cioccolato fondente è solido procedete con quello al cioccolato al latte. Mettete ad ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Sciogliete o ammorbidite il cioccolato al microonde. Scaldate  leggermente in un tegame il un terzo della crema inglese, unite il cioccolato e la gelatina ammollata, mescolate bene fino a far sciogliere gli ingredienti. Emulsionate con il mixer ad immersione e poi lasciate intiepidire. Montate la panna fresca fino ad ottenere una massa SEMI montata, e mescolatela al resto della bavarese al cioccolato al latte. La bavarese è pronta per essere utilizzata nella torta

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Quando lo strato al cioccolato al latte è solido procedete con quello al cioccolato bianco. Mettete ad ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Sciogliete o ammorbidite il cioccolato al microonde. Scaldate  leggermente in un tegame il un terzo della crema inglese, unite il cioccolato e la gelatina ammollata, mescolate bene fino a far sciogliere gli ingredienti. Emulsionate con il mixer ad immersione e poi lasciate intiepidire. Montate la panna fresca fino ad ottenere una massa SEMI montata, e mescolatela al resto della bavarese al bianco. La bavarese è pronta per essere utilizzata nella torta

 

Montaggio della torta:

Su un piatto da portata adagiate la base della torta. Rivestite l’anello da pasticceria con la striscia di acetato e circondate la base della torta.

Preparate la bavarese al cioccolato fondente secondo le indicazioni, versatelo sulla torta, ponete la torta in freezer per 45 – 60 minuti.

Trascorso il tempo preparate la bavarese al cioccolato al latte secondo le indicazioni, versatelo sulla torta, ponete la torta in freezer per 45 – 60 minuti.

Trascorso il tempo preparate la bavarese al cioccolato bianco secondo le indicazioni, versatelo sulla torta, ponete la torta in freezer per 45 – 60 minuti. Mettete poi la torta in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirla.

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