Trancetti alle fragole e cioccolato bianco

7 Giugno 2022Giulia

Da molto tempo ammiravo il famoso fraisier di Christophe Renou preparato da Azzurra. Questa meravigliosa torta a spirale cosi precisa mi ha incantata. Ho studiato e ristudiato la ricetta e mi sono finalmente cimentata in questa deliziosa e sorprendente torta alle fragole nella versione originale del pasticcere. La torta è deliziosa ma.. non tutte le ciambelle escono con il buco.. non sono riuscita ad avvolgerla a spirale. E se nelle difficoltà bisogna utilizzare la creatività, io ho ripiegato su una versione più semplice esteticamente ma ugualmente deliziosa. E’ cosi che sono nati questi trancetti alle fragole e cioccolato bianco. Un dessert goloso, estivo, fresco e davvero di grande effetto. La ricetta presenta qualche passeggio ma è semplice e alla portata di tutti, basta pazienza e dedizione. Seguite le indicazioni e non avrete difficoltà.

Questo dessert potete servirlo in diverse occasioni e farete un’ottima figura! Ottimo per un buffet, al termine di una cena importante o per festeggiare un compleanno. Buon lavoro!

Indicazioni:

Assicuratevi di avere il freezer libero per poter riporre a congelare una teglia 30×40 perfettamente diritta.

Il dolce si conserva in frigo un paio di giorni.

Nel blog trovate tante altre ricette carine per dolci di grande effetto:

Ricetta per preparare i trancetti alle fragole e cioccolato bianco

Ricetta tratta dal fraisier del pasticcere Christophe Renou dal blog di Azzurra

Per la purea di frutta: (da preparare anche il giorno precedente. Vi servirà per la bagna alle fragole e per la gelatina di fragole e lamponi)

Vi servono 450 / 500 gr di frutta fresca (fragole e lamponi). Frullatela e passatela a setaccio in modo da eliminare i semini. Successivamente potete utilizzarla nella ricetta.

Per la bagna alle fragole: (potete prepararla anche il giorno precedente)

25 gr di purea di fragole
50 gr di zucchero
50 gr di acqua

In un pentolino portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Allontanate dal fuoco e unite la purea di fragole. Lasciate raffreddare.

Per il bisquit alle mandorle:

75 gr di farina di mandorle (o mandorle tritate finemente)
75 gr di zucchero a velo
60 gr di uova intere (circa 1 grande) a temperatura ambiente
40 gr di tuorli (circa 2/3 tuorli) a temperatura ambiente
60 gr di farina 00
140 gr di albumi (circa 4 albumi) a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato

Preparazione:

Foderate con carta forno una teglia 30 x 40.

Per prima cosa montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato. Tenete da parte.

Montate tuorli e uova con lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa chiara e ben montata. Aggiungete la farina di mandorle e la farina 00 aiutandovi con una spatola, delicatamente, dal basso verso l’alto.

Amalgamate a questo composto gli albumi a neve, sempre delicatamente per non smontarli. Versate l’impasto nella teglia, livellatelo con una spatola. Infornate a 190 gradi ventilato per 10 -11 minuti, fino a doratura.

Preparate un foglio di carta forno su un piano da lavoro. Togliete la teglia dal forno e capovolgete il bisquit sul foglio. Eliminate la carta forno sulla superficie usata per la cottura, delicatamente. Lasciate raffreddare completamente. Quando è freddo, ponete il bisquit insieme alla nuova carta forno sulla teglia 30×40 capovolta, che vi servirà come piano da lavoro. Mettete in freezer.

Dopo circa 1 ora di freezer, inumidite il bisquit con la bagna alle fragole aiutandovi con un pennello. Rimettete in freezer.

Per la gelatina alle fragole e lamponi:

300 gr di purea di frutta (fragole e lamponi)
40 gr di zucchero
8 gr di pectina*

*La pectina la utilizzate per preparare le confetture. Procuratevi al supermercato la pectina 2:1. Non sostituitela con la gelatina! Otterrete una sorta di confettura spalmabile

In una pentolino mescolate la purea di frutta con lo zucchero e la pectina. Portate sul fuoco e lasciate bollire 3/4 minuti. Fate raffreddare completamente.

Prendere il bisquits dal freezer, spalmate la gelatina sulla superficie, uniformemente (utilizzatela tutta).

Per la crema al cioccolato bianco:

120 gr di latte
6 gr di gelatina ( 3 fogli pane e angeli di colla di pesce)
200 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca, fredda di frigo

Ammollate la gelatina in acqua fredda, tritate il cioccolato bianco al coltello.

Portate il latte a sfiorare il bollore in un pentolino , unite il cioccolato bianco, mescolatelo e scioglietelo. Unite poi la gelatina strizzata e mescolate bene.

Frullate con un minipimer senza incorporare aria (cioè senza andare su e giu, ma tenendolo immerso). Lasciate intiepidire.

Montate la panna tenendola morbida (semi montata) e incorporatela con una spatola, delicatamente, alla crema di cioccolato. Estraete il bisquit dal freezer, spalmate la crema di cioccolato bianco sulla superficie che tenderà a rapprender subito a contatto con una superficie fredda. Trasferite in freezer per almeno due ore.

Trascorso il tempo, Con l’aiuto di un righello, ricavate tutte strisce di dolce di 4 cm di altezza. Devono essere più precise possibile. Pulite la lama del coltello tra un taglio e l’altro. Il coltello deve essere affilato e a lama liscia. Sovrapponete le strisce a due a due in modo da ottenere il dolcetto doppio in altezza.

Quando avete ottenuto le strisce rimettete la teglia in freezer. Io l’ho lasciato tutta notte. Estraete nuovamente la teglia dal freezer e tagliate le strisce in piccoli trancetti.

Per decorare:

250 gr panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
fragole, mirtilli, lamponi
foglie di menta fresca
sac a poche

Montate la panna con lo zucchero a velo. Mettetela nella sac a poche con la bocchetta che preferite. Decorate le superfici delle tortine con la panna, la frutta fresca e le foglie di menta. Conservate i trancetti alle fragole e cioccolato bianco in frigo fino al servizio.