Pandoro sfogliato, ricetta delle sorelle Simili

Oggi scrivo questo post con il cuore gonfio di soddisfazione! Oggi mi occupo del pandoro, il dolce di Natale per eccellenza, originario  di Verona, la mia città.  Io amo la mia città e sono molto orgogliosa di occuparmi del pandoro, nato qui e diventato famoso in tutto il mondo.  L’antenato del pandoro è il Nadalin , ancora presente sulle tavole dei veronesi durante le festività natalizie. E’ però più basso e compatto con una forma a stella e una glassa superficiale. Più facile da preparare. La ricetta del primo pandoro pare che derivi dalla ricetta del “pan de oro” che veniva sfornato e consumato sulle tavole dei nobili veneziani. Ma  qualche secolo dopo, alla fine dal 1800, Domenico Melegatti depositò la vera ricetta, lo stesso dolce che noi tutti assaggiamo ogni Natale preparato con pochi semplici ingredienti. A forma di stella, alto,  sofficissimo, profuma di burro e vaniglia. Una nuvola delicata e deliziosa. Ottimo se assaggiato tiepido con una spolverata di zucchero a velo.

Da molti anni ammiravo foto di pandori sfornati nelle case di foodblogger esperte dalle mani d’oro e mi sono sempre ripromessa di mettermi alla prova. I tempi lunghi di questo dolce mi hanno sempre fatto desistere dal cimentarmi ma quest’anno, il tempo me lo sono preso: ho studiato per giorni la ricetta, i consigli e esperienze di altre persone, guardato i tutorial. Del resto io non non avevo mai sfogliato prima. Ho deciso di iniziare con la ricetta delle sorelle Simili, maestre emiliane esperte in cucina tradizionale e famose in tutto il mondo. La loro ricetta mi è parsa fattibile e prevede l’utilizzo di lievito di birra. Ho seguito le loro indicazioni con attenzione, ho studiato tempi e modalità. L’ultima lievitazione ha sforato di molto i tempi indicati dalla ricetta originale ma io ho atteso con pazienza e fiducia e il risultato è stato davvero strepitoso.

Ho sfornato un pandoro ben cotto, lievitato alla perfezione, soffice e morbidissimo e davvero profumato. L’alveolatura non ha nulla da invidiare a a quelli comparati ed il sapore … beh, mi ha lasciato a bocca aperta! Ed è la mia prima  esperienza con un lievitato cosi importante!

Qui di seguito ho preparato tutte le indicazioni, le fotografie e le spiegazioni che secondo me sono necessarie e possono rendere facile la realizzazione. Trovate il procedimento passo passo. Io naturalmente ho utilizzato la mia Kitchen Aid che di sicuro mi ha dato una grande mano. In ogni caso la ricetta è adatta anche ad una preparazione interamente manuale, bastano più tempo e ..forza. Vi invito a sbirciare sul web.

Tutto questo per incoraggiarvi a provare , mettetevi alla prova. Un po’ di tempo e pazienza, studiatevi tutto per benino e il risultato non tarderà ad arrivare. Parola di principiante!

E buone feste a tutti!

 

Accanto ad ogni fase ho specificato l’ora corrispondente, in modo da poter darvi un’idea delle tempistiche. Rispetto alle dosi originali ho aumentato un pochino lo zucchero.

Questo pandoro è stato preparato con uno stampo da 750 gr . Lo stampo ha un diametro di 22 cm e un’altezza di 16 cm. La sua capacità è di 2,8 lt. Ho adattato la ricetta delle Sorelle Simili ad uno stampo da 750 gr, la ricetta originale è invece per un pandoro da 1 kg le cui dimensioni dello stampo arrivano a 19 cm in altezza e 3 lt di capacità.

Lo stampo deve essere in metallo e deve essere imburrato con l’aiuto di un pennellino in ogni sua parte. Io ho iniziato il venerdi in tardo pomeriggio e ho finito sabato notte.

 

 

LIEVITINO: (venerdi ore 17:20)

Ingredienti per il lievitino:

• 11 gr di lievito di birra fresco
• 45 ml di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 tuorlo a temperatura ambiente
• 38 gr di farina di manitoba

Sciogliete il lievito nell’acqua in una piccola ciotola. Aggiungete glia altri ingredienti e lavorateli con una forchetta. Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare in forno spento con luce accesa (circa 26 gradi)  per 45-60 minuti fino a raddoppio. Per me lievitazione dalle 17:30 alle 18:15

 

PRIMO IMPASTO: (venerdi ore 18:15)

Ingredienti per il primo impasto:

• 2 gr di lievito di birra
• 1,5 cucchiai di acqua
• 30 gr di zucchero semolato
• 150 gr di farina di manitoba
• 1 uovo intero a temperatura ambiente
• 25 gr di burro ammorbidito (per me burro bavarese)

Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito in acqua, aggiungete il lievitino a lavorate con la foglia a vel 1. Aggiungete poi lo zucchero a poco a poco, l’uovo leggermente sbattuto, la farina. Aggiungete sempre gli ingredienti un po alla volta e fate assorbire la quantità precedente prima di aggiungere il restante. Tenete il burro per ultimo che andrete ad aggiungere a fiocchetti avendo sempre l’accortezza che venga assorbito tutto prima di aggiungere la quantità successiva. Impastare qualche minuto. L’impasto risulta appiccicoso. Alzate leggermente la velocità per qualche minuti, quando l’impasto inizia a staccarsi dalla pareti potete terminare. Riunitelo bene all’interno della ciotola, copritelo con pellicola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 45-60 minuti. Per me 18:30 alle 19:15

*incordare: Per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di trattenere al suo interno i liquidi. L’incordatura è quel momento in cui, mentre impasti, l’impasto si stacca dalle pareti della vasca dell’impastatrice e diventa una massa compatta. Quando raggiungi quel punto, devi smettere di impastare, perché ulteriore energia meccanica rischia di ottenere l’effetto opposto, ossia di rompere il glutine già formato. (fonte)

 

 

SECONDO IMPASTO: (venerdi ore 19:15)

Ingredienti per il secondo impasto:

• 1 uovo a temperatura ambiente
• 120 gr di zucchero
• 150 gr di farina di manitoba
• 1 cucchiaino scarso di sale
• interno di una bacca di vaniglia

Nella ciotola della planetaria munita di foglia, unire al primo impasto gli altri ingredienti iniziando con l’uovo leggermente sbattuto. Lasciate lavorare la macchina a velocità 1 in modo che l’uovo venga lentamente inglobato. Aggiungete la bacca di vaniglia, lo  zucchero, successivamente il sale e la farina, sempre un po’ alla volta . Lasciate assorbire tutti gli ingredienti. Aumentate la velocità per un minuto poi togliete la foglia e montate il gancio. Lasciate impastare e aumentate la velocità. L’impasto deve incordare cioè deve formare la maglia glutinica, staccarsi dalla pareti della ciotola lasciandola abbastanza pulita perdendo in parte la sua appiccicosità. Possono servire alcuni minuti. L’impasto deve essere omogeneo.

 

Coprite la ciotola con pellicola, mettete in forno spento a lievitare per 2 ore. Per me dalle 19:40 alle 21:40

Terminato questo tempo riponete la ciotola in frigo. A questo punto potete scegliere se fare riposare l’impasto in frigo per 30-40 minuti e poi procedere con le fasi seguenti, oppure farlo riposare 8-12 ore. IO ho scelto la seconda opzione che mi permette di lasciare la ciotola a riposo tutta la notte e ricominciare la mattina. Inoltre il riposo prolungato migliora la qualità dell’impasto.

 

 

SFOGLIATURA: FASE PRELIMINARE: sabato ore 7:30 del mattino

Ingredienti:

• 105 gr di burro per sfogliatura (burro bavarese)

Togliere l’impasto dalla ciotola e lasciarlo 10 minuti a temperatura ambiente. Togliere il burro dal frigo, dovrete utilizzarlo a tocchetti e dovrà avere una consistenza più simile possibile a quella dell’impasto. Quindi non dovrà essere ne troppo freddo ne troppo cremoso.

 

 

Infarinate il piano di lavoro. Stendere l’impasto delicatamente con il mattarello. Ricavate un rettangolo. Mettete il burro a tocchetti nella parte centrale della sfoglia come in fotografia. Chiudete la parte superiore, e quella inferiore fino a coprire il burro senza sovrapporre le due sfoglie. Chiudete ora la parte destra e quella sinistra.

 

 

PRIMA PIEGA

Girate il pacchetto con il lato corto verso di voi. Con il mattarello fate delle pressioni sulla superficie dell’impasto, non fate uscire il burro, permettete di inglobarsi.  Stendete poi la pasta fino a ricavare un rettangolo. Procediamo con la prima piega a tre. Immaginate il rettangolo diviso in tre parti. Portate verso il centro la parte superiore, sovrapponendola al rettangolo centrale e la parte inferiore portatela verso l’alto sovrapponendola alle altre due pieghe. Otterrete un pacchetto di tre strati. . Tenete la piega aperta verso alla vostra destra. Avvolgete il pacchetto in un foglio di pellicola. Riponete in frigo per 30 minuti.                             (Per me dalle ore 8:00 alle 8:30) Avete appena effettuato la prima piega.

Questa è la mia prima sfogliatura quindi perdonate la poca precisione e le foto non proprio ben fatte. Sto imparando! La lavorazione ha comunque dato un ottimo risultato. Voi cercate di tenere regolarità nella forma rettangolare e di trattare l’impasto con delicatezza.

 

 

SECONDA PIEGA: sabato, ore 8:30

Riprendete il vostro pacchetto, ponetelo sul pieno infarinato. Al bisogno utilizzate della farina senza pero’ eccedere. Adesso dovete ripetere tutte la procedura della prima piega: Tenete il vostro pacchetto con la piega aperta verso il lato destro. Esercitate con il mattarello delle pressioni sulla pasta. Iniziate a stendere delicatamente per ottenere un rettangolo, praticate un’altra piega a tre. Tenete la nuova piega aperta verso destra. Avvolgete in pellicola e fate riposare per 30 minuti. (Per me dalle 8:35 alle 9:05)

 

 

TERZA E QUARTA PIEGA: sabato, ore 9:05

Il procedimento da ripeter è sempre lo stesso e dovete ripeterlo per altre due volte praticando sempre pieghe a tre e rispettando il riposo in frigo tra uno e l’altro. Io ho terminato l’ultimo riposo in frigorifero alle ore 10:10.

 

 

ULTIMA FASE: sabato, ore 10:10

Tenete il vostro pacchetto di sfoglia con l’apertura verso destra. Stendete in un rettangolo e piegate nuovamente in tre. Ungetevi le mani con del burro fuso e anche il piano di lavoro. Lavorate delicatamente l’impasto. Portate le estremità al centro, dovete cercare di ottenere una sfera con le mani unte. Cercate di sigillare le estremità.

Prendete il vostro stampo imburrato. Riponete la sfera di impasto con la parte liscia verso in fondo dello stampo e la parte con la chiusura verso l’alto

LIEVITAZIONE: sabato ore 10:30

Riponete lo stampo sulla griglia del forno, spento con luce accesa. La griglia posizionatela nella parte più bassa del forno. La lievitazione sarà lunga e lenta. Le sorelle simili indicano una lievitazione di 6-8 ore. Ma a me sono state necessarie 15 ore. L’impasto deve arrivare a superare lo stampo . Io avevo perso le speranze ma ho deciso di attendere molte ore e questa si è rivelata la scelta giusta: l’impasto è cresciuto molto lentamente ma nella maniera corretta fino a riempire tutto lo stampo. Perciò abbiate fiducia!

COTTURA: Domenica, ore 1:00 del mattino

Scaldate il forno a 175 gradi: infornate il pandoro in forno caldo, abbassate a 170 gradi  e cuocete per 15 minuti. Poi aprite il forno, coprite la superficie velocemente con un foglio di alluminio , abbassate la temperatura a 160 gradi e continuate la cottura. A me sono serviti 25 minuti. Fate la prova stecchino con un lungo bastoncino per spiedini. Deve risultare pulito e asciutto.  Estraete il pandoro dal forno, capovolgetelo delicatamente su una griglia e lasciatelo raffreddare completamente. Spolverate con zucchero a velo e servite. Oppure chiudetelo in un sacchetto per mantenerlo morbido. All’aria tende a seccarsi in breve tempo.