Gubana friulana di Montersino

Per questo Natale ho voluto dedicarmi alla bella iniziativa della rubrica di AIFB “farina del nostro sacco” che ci vuole ambasciatrici delle tradizioni regionali e familiari con i dolci natalizi tipici della nostra famiglia. I lettori del Pomodorino sanno quanto io ami le tradizioni ma nella mia famiglia siamo soliti ad un menù vario e talvolta alternativo che ci porta a mettere in tavola pietanze diverse di anno in anno senza per forza consumare le solite prelibatezze dedicate alle festività. Nonostante ciò, mi sono già piacevolmente cimentata nella preparazione del Pandoro di Verona, del suo antenato “il Nadalin“, e del Panettone, decisamente immancabili in questo periodo.

Ho pensato cosi di cambiare regione e spostarmi nel vicino Friuli Venezia Giulia dedicandomi alla famosa Gubana friulana, nonostante io non abbia mai assaggiato l’originale. Ho utilizzato la ricetta del pasticcere Luca Montersino, facile da preparare e non particolarmente impegnativa. Ho apportato qualche modifica riguardo ai tempi di lievitazione. Si tratta di un dolce aromatico, fruttato e davvero molto nutriente. Una chiocciola di morbido impasto farcita con un composto cremoso leggermente alcolico formato da frutta secca, candita, biscotti e vino passito.

Ricco profumato e sostanzioso proprio come le feste richiedono! Ed è subito Natale, tanti auguri a tutti voi!

Per due dolci da circa 22 – 24 cm di diametro:

Ingredienti per l’impasto:

• 600 gr di farina (io ho utilizzato 300 gr di Manitoba e 300 gr di farina 0)
• 300 gr di latte intero fresco
• 80 gr di zucchero di canna
• 160 gr di burro morbido di alta qualità
• 60 gr di uova (1)
• 40 gr di tuorli (2)
• 15 gr di lievito di birra fresco
• 2 cucchiaini rasi di sale
• scorza di un’arancia e un limone bio
• interno di una bacca di vaniglia

Ingredienti per il ripieno:

• 220 gr di uvetta sultanina
• 60 gr di passito
• 80 gr di mandorle tostate
• 80 gr di noci
• 50 gr di nocciole tostate
• 30 gr di pinoli
• 100 gr di zucchero di canna
• 60 gr di uova (1)
• 40 g r di burro morbido
• 20 gr di miele
• 120 gr di biscotti secchi
• 50 gr di amaretti
• 70 gr di scorza di arancia candita a cubetti
• 20 gr di cacao in polvere
• scorza di un limone bio
• latte qb

Ingredienti per la finitura:

• 20 gr di panna
• 1 tuorlo
• 20 gr di zucchero

Procedimento:

PRIMA FASE:

Nella ciotola della planetaria inserite la farina e il lievito sbriciolato. Unite lo zucchero, l’uovo i tuorli. Iniziate a lavorare a velocità bassa con il gancio unendo il latte a filo, poco alla volta. Utilizzate circa i 2/3 del latte e il resto tenetelo da parte per regolare l’impasto alla fine. Lavorate l’impasto fino a quando diventa liscio, omogeneo e ben amalgamato. A questo punto aggiunge le scorze degli agrumi, il sale e iniziate ad unire il burro morbido, a poco a poco, tocchetto dopo tocchetto. Lasciate che ogni pezzetto venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Quando avete unito tutto il burro valutate la consistenza. Se l’impasto è molto morbido unite poca farina, se invece necessita di un goccio di latte utilizzate quello che avete tenuto da parte.

Il mio impasto risultava piuttosto morbido. Io ho finito di lavorarlo su una spianatoia, utilizzando le mani e poca farina. Ho formato una palla morbida che ho riposto in una ciotola e coperto con pellicola.

Fate riposare l’impasto in frigo per circa 8 ore o una notte intera.

RIPIENO:

In un frullatore unite gli ingredienti secchi: mandorle, noci, nocciole, pinoli, zucchero, amaretti, biscotti secchi. Tritateli senza ridurli in polvere. Tenete da parte.

Nello stesso frullatore unite uvetta e scorza di arancia, Riduceteli in pasta. Se fate fatica potete aggiungere il vino passito. Adesso potete procedere nella ciotola del frullatore o in una normale ciotola. Unite la pasta di uvetta e arancia, le polveri secche, il cacao, la scorza del limone, il miele, l’uovo, il burro morbido. Se l’impasto è troppo consistente utilizzare il latte per renderlo cremoso e spalmabile. Tenetelo in frigo ben coperto con pellicola.

SECONDA FASE:

Il giorno successivo o dopo il tempo di riposo, togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per circa 90 – 120 minuti. A metà del tempo di riposo potete lavorare l’impasto velocemente per poi rimetterlo nella ciotola.

Togliete dal frigo anche il ripieno in modo che non sia troppo freddo.

Dividete poi l’impasto in due porzioni uguali. Ognuno delle due porzioni deve essere stesa con un mattarello ricavando un rettangolo di circa 3 – 4 mm di spessore. Spalmate su  ogni rettangolo la metà del ripieno fino ad un centimetro dal bordo. Arrotolate il lato lungo ottenendo un “salame” ripieno. Arrotolate il “salame” su se stesso formando una chiocciola. Ponete ognuno delle due chiocciole in uno stampo rivestito di carta forno o imburrato. Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 – 3 ore).

COTTURA:

In una ciotolina mescolate il tuorlo e la panna, Spennellate i dolci delicatamente con questo composto e spolverizzateli con lo zucchero. Cuocete a 170 gradi per 50 – 60 minuti.

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