Crostata di crema e frutta

21 Agosto 2017Giulia
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Non c’è estate senza crostata di frutta. Non c’è estate senza una fragola immersa nella crema, accolta da un guscio di frolla croccante e burrosa. Non c’è estate senza questo tripudio di freschezza, colore e bontà.

La crostata di frutta è davvero immancabile.  Dalle mille versioni, riesce a risultare classica e contemporaneamente attuale.  Con la frutta disposta ordinatamente in cerchi concentrici che fa molto anni 80,  o con le fettine immerse disordinate e allegre come piace a me. Liberate la fantasia. Io vi lascio la mia ricetta,  tradizionale ed evergreen per una tortiera di media misura che vi basterà per una decina di persone.  Ma anche per una mezza dozzina,  perché in questi casi,  la seconda fettina è d’obbligo.  Buon proseguimento d’estate!

 

 

TORTIERA diametro 24,  con bordo apribile, imburrata abbondantemente e infarinata. Per una tortiera da crostata di 30cm di diametro invece considerate 300 gr di farina e aumentate gli altri ingredienti in modo proporzionale.

 

Ingredienti per la frolla:

  • 2 tuorli
  • 250 gr di farina 0
  • interno di una bacca di vaniglia
  • 75 gr di zucchero a velo
  • 150 gr di burro freddo a tocchetti
  • Un pizzico abbondante di sale

 

Ingredienti per la crema:

  • 3 tuorli
  • 200 ml panna
  • 300 ml latte intero
  • 100 gr di zucchero semolato
  • scorza intera 1 limone bio
  • 20 gr di farina
  • 45 gr di maizena

Per la finitura :

  • Frutta fresca che non annerisce (fragole,  kiwi,  fette di arancia,  mirtilli,  lamponi ecc)
  • Zucchero a  velo

verificare la densità della crema. E’ necessario arrivare a 50 gr di maizena? la frutta aggiunta ammorbidisce troppo la crema? fare delle prove. La frolla è perfetta

 

 

 

 

Procedimento :

Per la frolla procedete riunendo in una ciotola (se lavorate a mano) ,  nella ciotola della planetaria o del frullatore, la farina, lo zucchero,  la vaniglia, il burro freddo a tocchetti,  il sale. Lavorate l’impasto con la punta delle dita o la frusta a foglia della planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. Lavorate il meno possibile.  Aggiungete per ultimi i tuorli,  inglobateli all’impasto in modo omogeneo. È necessario evitare di surriscaldare l’impasto perciò azionate le fruste a bassa velocità o il frullatore in più riprese.  Se usate le dita, utilizzate i polpastrelli. Formate una palla,  ricoprite con pellicola è mettete in frigo per 30-60 minuti.

Ora occupatevi della crema.  In un tegame capiente riscaldate il latte e la panna a fuoco lento,  insieme alla scorza di limone che poi eliminerete.  Nel frattempo montate con le fruste i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi.  Aggiungete farina e amido e allungare con un goccio di latte caldo. Attivate le fruste in modi da sciogliere tutti i grumi ed ottenere una pastella liscia.  Eliminate la scorza di limone, abbassate la fiamma e versate il composto di tuorli e zucchero nel tegame con il latte caldo.  Mescolate subito con la frusta,  alzate un pochino la fiamma e continuate la cottura mescolando continuamente fino ad addensamento della crema.  Continuate ancora per un minuto poi spegnete la fiamma. Trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Togliete la frolla dal frigo,  infarinate il piano da lavoro e il mattarello.  Ricavate una sfoglia alta 4 mm circa e rivestite la tortiera lasciando un bordo di 2 cm che servirà a contenere il ripieno. Bucherellare fondo e pareti.

Mettete all’interno della frolla un foglio di carta forno e versatevi all’interno dei legumi secchi o le palline di ceramica. Queste vi servono per procedere alla cottura in bianco cioè cuocere il guscio di frolla senza ripieno e fare in modo che esso non si gonfi.  Accendete il forno a 175 gradi, nel frattempo conservate la crostata in frigo. Quando è caldo, togliete la crostata dal frigo e infornatela per 15 minuti.  Al termine di questi,  aprite il forno,  togliete la cartaforno con i fagioli secchi e proseguite la cottura per altri 15 minuti fino a quando la frolla risulta dorata e ben cotta.  Sfornate e fate raffreddare completamente.

Ora potete decidere se sformare il guscio di frolla dallo stampo (questo è possibile solo se avete uno stampo adatto a fondo estraibile o con bordo apribile)  oppure potete lasciarlo nella teglia se si tratta di vetro o ceramica. (attenzione: la ceramica non è un materiale con una buona conduzione del calore.  Il vetro è decisamente migliore.  Ma se utilizzate uno stampo di questo tipo assicuratevi di portare il forno a temperatura con all’interno una leccarda.  Appoggiate poi la tortiera sulla leccarda durante tutta la cottura).

Prendete la ciotola di crema ormai fredda. Lavoratela con le fruste per renderla omogenea ma deve essere in ogni caso piuttosto densa. Versatela nel guscio di frolla e livellatela bene.

Lavate la frutta e asciugatela con cura! Tagliate fragole e kiwi a spicchi,  le arance a fette molto sottili.  Riempite a vostro gusto la crostata.  Terminate con una spolverata di zucchero a velo appena prima di servire. Vi consiglio di riempire la crostata con la frutta non troppo tempo in anticipo.  Se invece avete la necessità di prepararla molto prima optate per una decorazione più superficiale con una minor quantità di frutta per mon rischiare che la crema diventi troppo morbida.  Nel frattempo conservate in frigo.

 

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