Tiramisù di Montersino con uova pastorizzate
Il tiramisù è uno dei miei dolci preferiti e non potevo esimermi dal rendergli omaggio in occasione del blog tour del Veneto indetto da Aifb e dell’articolo di Monica Campaner riguardante la cucina trevigiana. Pare infatti che questo dolce affondi le sue radici proprio in terra veneta nonostante la sua origine sia ancora piuttosto discussa, mentre la sua bontà, quella davvero è indubbia.
Sono di larghe vedute e apprezzo anche le varianti alla frutta o con creme differenti dalla classica al mascarpone. Nel blog ne ho preparate diverse versioni come il tiramisù caraibico alle pesche, il tiramisù alla birra o all’arancia ma mi manca quello tradizionale. È decisamente ora di rimediare alle mie lacune. Vi confesso che non sempre quando assaggio il tiramisù lo trovo buono come piace a me. Sono alla ricerca della ricetta perfetta da molto tempo e quella classica (ricetta di famiglia) che prevede l’utilizzo di tuorli e albumi nella stessa quantità non mi fa impazzire perchè rende la crema troppo poco sostenuta. A me il tiramisu’ piace spumoso. E non è facile lo ammetto.
Questa è la versione del Maestro Luca Montersino. Ho ridotto molto le dosi per poter farne una quantità ad uso domestico. La ricetta prevede la pastorizzazione dei tuorli e l’inserimento di panna montata nella crema in sostituzione agli albumi a neve. Ho preferito non zuccherare il caffè perchè mi piace percepire il contrasto tra l’amaro del caffè e del cacao con il dolce della crema e dei biscotti.
Posso dire che finalmente ho trovato una buona ricetta. Il dolce è soffice e spumoso come piace a me, dal sapore corposo e soddisfacente. Non serve aggiunta di zucchero, è perfetto cosi! La fetta si taglia bene, senza grandi sbavature e la crema non cola. Preparatelo il giorno prima e sarà ancora più buono! Con questa versione ho persino vinto una gara divertente casalinga di tiramisù tra amici.
Evviva il tiramisù!
Ingredienti per una pirofila 20 x 20 cm:
- 4 tuorli
- 130 gr di zucchero
- 50 gr di acqua
- 250 gr di mascarpone fresco
- 250 gr di panna liquida
- circa 300 gr di savoiardi
- caffè freddo amaro
- cacao amaro perla decorazione
Per prima cosa è necessario pastorizzare i tuorli. In un piccolo tegame portate ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Nel frattempo iniziate a montare i tuorli con le fruste fino a renderli chiari. Quando lo sciroppo acqua e zucchero raggiunge i 121 gradi versate lo sciroppo nei tuorli, a filo, continuando a lavorarli con le fruste. E’ necessario montare le uova ininterrottamente fino a quando la massa di tuorli risulta fredda.
Lavorate il mascarpone con una spatola per ammorbidirlo e unite a mascarpone una parte dei tuorli, mescolate. Unite poi la parte rimanente. Conservate la crema in frigo. Nel frattempo montate la panna a neve ferma e unitela lentamente e in modo delicato alla crema mescolando dal basso verso l’alto a più riprese.
Procuratevi una pirofila, io ho utilizzato una pirofila 20 x 20 cm ottenendo tre strati di savoiardi. Distribuite sul fondo qualche cucchiaio di crema. Passate i savoiardi nel caffè molto velocemente in modo che non si bagnino troppo. Distribuiteli ordinati sul fondo della pirofila. Copriteli con un terzo della crema. Proseguite con un altro strato di biscotti che disporrete nel verso opposto a quello dello strato precedente. Coprite con il secondo terzo di crema. Terminate con l’ultimo strato di biscotti e crema, fino a terminare quest’ultima.
Spolverizzare la superficie con cacao amaro e conservate in frigo. Il tiramisu’ si conserva in frigorifero per 2 – 3 gg. Potete prepararlo tranquillamente anche il giorno prima di consumarlo.
