Contest “Latti da mangiare 2.0” della Fattoria Palaghiaccio: il mio menù

In questo post trovate le due ricette con cui partecipo al contest “latti da mangiare”. Per questo contest ho ricevuto un meraviglioso pacco regalo con all’interno tre porzioni di diverso formaggio direttamente dalla zona del Mugello, ognuno con le sue caratteristiche, profumo, sapore. Due di questi li ho utilizzati nelle seguenti ricette :

Crostatine al basilico con mousse al Gran Mugello Ubaldino e cipolla caramellata

Riso venere al rosmarino con vellutata di Blu Mugello e zucca

… Venire a sbirciare!

riso nero con rosmarino zucca e form erborinato (4)

ANTIPASTO:

CROSTATINE AL BASILICO CON MOUSSE AL GRAN MUGELLO UBALDINO E CIPOLLA ROSSA CARAMELLATA

crostatine al basilico, gran mugello e cipolla (8)

Ci sono sapori che non si scordano, sapori che catapultano nel passato in un viaggio all’indietro, rispolverando inaspettatamente vecchi ricordi di luoghi, persone, odori, rumori … Ci sono sapori che rimangono impressi nel palato, collegati con un filo invisibile ad una memoria malinconica, dolce, potente. I cinque sensi sono piu’ veloci del più moderno mezzo di trasporto, ci trascinano dove non pensiamo di poter arRivare e la loro potenza è data dalla loro capacità di provocare un coinvolgimento profondo.
Ho creato queste crostatine cercando di mettere in un sol boccone tutto ciò che possa far un salto alle papille gustative e possa imprimersi nella memoria delle emozioni. Un gioco di gusti, aromi, consistenze. Perchè a mio parere, quando i contrasti si armonizzano, si crea qualcosa di speciale.
Un guscio di frolla friabile aromatizzato con basilico fresco, riempito da una crema soffice di formaggio fresco e Gran Mugello Ubaldino, Qualche piccolo anello di cipolla caramellata sistemato sulla cima e una fogliolina di basilico per completare. Il gusto intenso del Gran Mugello Ubaldino arricchisce e
impreziosisce la crema contrastando con la dolcezza della cipolla rossa e la crocantezza aromatica della crostatina. Il tutto, ode ai sapori semplici e autentici della nostra Italia

crostatine al basilico, gran mugello e cipolla (12)

Ingredienti:

Per la frolla delle crostatine:

  • 150 gr di farina di Kamut
  • 1 tuorlo  70 gr di burro
  •  ¼ di cucchiaino di sale
  • 20 foglie di basilico

Per la mousse al Gran Mugello:

  • 120 grammi di Gran Mugello Ubaldino gratuggiato
  • 150 gr di robiola fresca
  • Un goccio di latte
  • 60 gr di panna fresca fredda

Per la cipolla rossa caramellata:

  • 1 cipolla rossa media
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di acqua
  •  Un pizzico di sale

Riunite gli ingredienti per la frolla in una ciotola, compreso il basilico finemente tritato al coltello. Iniziate a lavorare gli ingredienti come se doveste preparare una frolla dolce. Lavorate tutto insieme con i polpastrelli delle dita, a poco a poco, scaldando meno possibile l’impasto (potete anche utilizzare la frusta a foglia della planetaria). Formate una palla di imasto liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in per 60 minuti. Preparate imburrati e infarinati gli stampini per mini crostatine.

Riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello tra due fogli di carta forno, o aiutandovi con una piccola parte di farina. Se necessario dividetelo in due parti e lavoratene una sola parte mentre mantenete la seconda in frigorifero al fresco. Ricavate una sfoglia di 3-4 mm di spessore. Ricavate
dei cerchi con un coppapasta di circa 5 – 6 cm di diametro, disponeteli negli stampini molto delicatamente, la frolla è veramente delicata. Bucherallate ogni crostatina, soprattutto sul fondo e infornate in forno caldo a 180 gradi per 20/25 minuti fino a doratura leggera. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Toglietele poi con cautela dagli stampini, sono molto friabili.
Occupatevi della cipolla caramellata. Sbucciatela e pulitela eliminando eventuale terra e parti esterne. Affettatela a fette piuttosto sottili e riunite quest’ultime in una padella con lo zucchero di canna. Iniziate a scaldare la padella e mescolate le cipolle, dopo qualche secondo aggiungete i 2 cucchiai di acqua e continuate la cottura a fuoco medio finchè l’acqua sarà evaporata e la cipolla intenerit. Abbassate il fuoco al minimo e continuate la cottura per qualche minuto facendo scurire lo zucchero che avvolgerà le cipolle. Spegnete il fuoco e tenete da parte.
Gratuggiate 120 gr di Gran Mugello Ubaldino. Lavorate la robiola in una ciotola fino a renderla omogenea, aggiungete il Gran Mugello e lavorate ancora. Montate la panna e unitela delicatamente al composto di formaggi fino ad ottenere una crema legger, soffice e saporita.Conservatela in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Riempite le crostatine al basilico con la mousse al Gran Mugello aiutandovi con una sac a poche. Decorate con anelli di cipolla caramellata e foglie di basilico.

 

PRIMO PIATTO:

 

RISO VENERE AL ROSMARINO CON VELLUTATA DI BLU MUGELLO E ZUCCA

riso nero con rosmarino zucca e form erborinato (2)

Provocante e di carattere. Un sapore, forte, deciso, da domare. Questo è cio’ che mi ha evocato formaggio Blu Mugello. Tenero al tatto, pungente al palato. Ricco di contrasti, dal colore variegato e dal nome intrigante. Blu, scuro, intenso, l’ho abbinato al colore solare per eccellenza, l’arancione della zucca. Zucca morbida, dolciastra dalla consistenza vellutata. Il tutto ad avvolgere un elegante formina di riso venere, nero come la notte, seducente come pochi. Da tre ingredienti magici non poteva che nascere una favola d’amore e di gusto, dove il rosmarino, ultimo arrivato, vi prende parte per regalare una nota mediterranea ad ogni forchettata.

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 100 gr di riso venere integrale
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1/2 cipolla bianca
  • 60 gr di polpa di zucca cotta al forno (il peso si riferisce alla zucca cotta)
  • 50 gr di BLU MUGELLO più altro per la decorazione
  • latte
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe

 

riso nero con rosmarino zucca e form erborinato (6)

 

Lessate il riso in abbondante acqua salata per circa 30/40 minuti. Tenetelo al dente. Durante la cottura del riso tritate finemente la cipolla, fatela appassire in una padella con due cucchiai di olio e un goccio di acqua. Aggiungete il rosmarino tritato anch’esso in modo fine. Poi spegnete il fuoco in attesa che il riso sia cotto.
Occupatevi della vellutata frullando la zucca con il frullatore ad immersione con un goccio di latte e un pizzico di sale. In una padella sciogliete il formaggio “blu mugello” con un goccio di latte a fuoco lento fino a renderlo una crema. Aggiungete la purea di zucca al formaggio e rendete la crema omogenea e ben calda. Aggiustatela di sale. Potete inoltre aumentare la dose del formaggio per bilanciare la dolcezza della zucca se necessario.
Aggiungete il riso alla padella con cipolla e rosmarino, spadellatelo e aggiungere olio se necessario o un goccio di acqua tiepida per aiutarvi ad amalgamare il riso al condimento. Aggiustatelo di sale.
Distribuite sul fondo del piatto la crema di zucca e formaggio erborinato. Deve essere ben calda. Con un coppa pasta formate al centro del piatto una formina di riso. Completate con tocchetti piccoli di blu mugello e qualche ago di rosmarino. Servite caldo

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