Brioche sfogliata allo zucchero e cannella di Conticini

27 settembre 2018Giulia
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Questo mese ho deciso di tornare in carreggiata e partecipare alla sfida Re cake. La ricetta del mese è davvero deliziosa, ha stimolato la mia curiostà e la mia voglia di mettermi in gioco. Si tratta di una brioches sfogliata del pasticcere Philippe Conticini, una preparazione piuttosto lunga (io ho impiegato circa 6 ore), ma non particolarmente complicata e sarete ripagati da un’enorme soddisfazione!

Ho deciso di aromatizzare la brioche con vaniglia e cannella che si abbinano benissimo alla burrosità e alla fragranza di questo dolce irresistibile. Sofficissima e profumata, non particolarmente dolce, l’ho trovata molto carina esteticamente: del resto anche l’occhio vuole la sua parte! Potete scegliere la forma utilizzando diversi tipi di stampi, da plumcake, ciambella o monoporzione. Ho cambiato leggermente le indicazioni per la sfogliatura in modo da facilitarmi nei passaggi, pur non variando il senso e le fasi del procedimento. Conservatela sotto una campana di vetro o avvolta nell’alluminio, se proprio non la terminate in giornata! Buona sfogliatura!

 

Ingredienti:

Per l’impasto:

  • 510 g farina 00
  • 1 cucchiaino sale
  • 40 g zucchero
  • 150 ml latte
  • 20 g lievito di birra fresco
  • 3 uova medie
  • 1 bacca di vaniglia
  • 50 g burro a temperatura ambiente (più una noce per imburrare)

Per le pieghe:

  • 300 burro di ottima qualità (per me burro tedesco)

Per lo sciroppo:

  • 30 g zucchero
  • 30 g acqua

Per la farcia:

  • 100 g zucchero in granella
  • 2 cucchiai di cannella in polvere

 

 

Procedimento:

Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero, fateli bollire poi spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, le uova, il latte, la farina e il lievito sbriciolato e l’interno della bacca di vaniglia. Mescolate con il gancio per 5 minuti fino a formare una palla. Continuando a impastare aggiungete quindi il sale e il burro morbido, poco alla volta. Impastate finché il burro non sarà ben incorporato e la pasta ben liscia. Coprite con pellicola a contatto e lasciate lievitare fino al raddoppio (il mio impasto ha impiegato 2 ore, in forno spento con luce accesa)

 

 

 

Nel frattempo, create il rettangolo di burro per le pieghe. Mettetelo tra due fogli di carta forno e appiattitelo con un matterello fino ad ottenere un rettangolo 25 cm x 20 cm. Rimettetelo quindi in frigo a raffreddarsi.

Prendete l’impasto lievitato,  appiattitelo delicatamente con il mattarello infarinando leggermente il piano di lavoro, state attenti che non si appiccichi. Formate un rettangolo di cm 30 x 40 cm (il lato corto del rettangolo deve essere verso di voi). Ponete il panetto di burro nel mezzo (il rettangolo di burro deve avere il lato lungo verso di voi) e ripiegate il lembo superiore dell’impasto e quello inferiore verso il centro (fino a metà panetto di burro) facendo una chiusura a portafoglio, per sigillare il burro all’interno.

 

 

 

Girate il vostro rettangolo di 90 gradi in modo da avere il lato corto verso di voi.

 

(A) Iniziate a stendere verso l’alto e il basso delicatamente con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo 25 x 45 cm.

 

(B) Procedete adesso con la Prima piega a libro:  portate il lato inferiore verso il centro e il superiore al di sopra (formando una piega a tre strati). Ruotate ora il vostro “pacchetto” di 90 gradi in modo da avere la chiusura a sinistra, avvolgetelo delicatamente nella pellicola e mettete in frigo a riposare per 20 minuti.

 

 

 

Riprendete l’impasto dal frigo, tenete la chiusura verso sinistra e procedete con la Seconda piega a libro ripetendo la fase A e B. Chiudete nella pellicola e fate riposare in frigo altri 20 minuti.

Trascorso il tempo procedete con la Terza piega a libro ripetendo la fase A e B. Chiudete nella pellicola e fate riposare in frigo altri 20 minuti.

Dopo il terzo riposo in frigorifero riprendete l’impasto. Infarinate leggermente  il piano di lavoro e tirate delicatamente l’impasto con il mattarello fino ad ottenere un grande rettangolo 45 cm x 35cm (lato lungo di base e corto in altezza).

 

 

Cospargete con la granella di zucchero tutta la superficie eccetto i 3 cm in basso, sul lato più lungo. Passate il matterello sullo zucchero per farlo aderire bene alla pasta. Distribuite la cannella in polvere sullo zucchero. Spennellate con lo sciroppo i 3 centimetri di pasta rimasti liberi. Iniziate ad arrotolare la pasta dal lato opposto e chiudetela bene.

Trasferite il rotolo che avrete ottenuto su una placca, mettendo la chiusura al di sotto, quindi trasferitela in freezer per 20 minuti. Questa fase vi permetterà di tagliare facilmente il rotolo. Nel frattempo ungete di burro gli stampi che avete deciso di utilizzare.

Togliete il rotolo dal freezer e tagliatelo in porzioni di circa 4/5 cm . Sistemate le rose negli stampi tenendole distanziate tra loro. (io ho ottenuto 10 rose).

 

 

Mettete le brioches a lievitare nuovamente, fino a raddoppio. Io ho impiegato un’ora in forno spento con luce accesa.

Accendete poi il forno a 180 gradi. Sistemate gli stampi su una placca da forno (alcuni stampi possono perdere burro in cottura, ad esempio gli stampi a cerniera). Infornate per 30 – 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Spennellate le brioches con lo sciroppo rimasto.

 

 

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