Bignè craquelin con ganache al cioccolato e chantilly al caffè

Per il craquelin:

• 100 g burro morbido
• 100 g zucchero di canna
• 100 g farina 00
• 1 bel pizzico di sale

Per la pasta choux:

• 125 ml acqua
• 125 ml latte parzialmente scremato
• 110 g burro
• 250 g uova circa 5 uova medie
• 1 cucchiaino colmo zucchero semolato
• ½ cucchiaino sale
• 145 g farina 00

Per la chantilly al caffè

• 500 ml panna al 35% di grassi
• 1 e 1/2 cucchiaio caffè solubile
• 50 g mascarpone
• 40 g zucchero a velo
• 5 g gelatina in fogli ammorbiditi in acqua fredda e strizzati

Per la ganache al cioccolato

• 100 g cioccolato fondente
• 125 ml panna

Procedimento:

Per il craquelin:

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria (con il gancio foglia) e lavorateli finché non sono ben amalgamati. Formate un panetto, mettete l’impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo a uno spessore di 2 mm. Mettete in frigorifero e fate raffreddare bene.

Per la pasta choux:

1. n una casseruola, mescolate l’acqua e il latte, quindi aggiungete il burro, il sale e lo zucchero. Riscaldate il tutto a fuoco basso per 5 minuti.

2. Una volta che il burro sarà sciolto portate a bollore, quindi togliete dal fuoco, aggiungete la farina precedentemente setacciata tutta in una volta e mescolate fino ad ottenere un composto denso.
3. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per 8 minuti circa mescolando continuamente l’impasto.
4. Se la avete, versate il tutto nella planetaria, quindi azionatela a velocità media e mescolate per un minuto fino a quando non fuoriesce più vapore. Dovrete cercare di eliminare quanta più umidità possibile, in modo da poter incorporare il maggior numero di uova possibile affinché in forno l’impasto si gonfi al massimo.
5. Sgusciate le uova in una ciotola e battetele leggermente. Iniziate quindi a incorporare le uova all’impasto nella ciotola, poco alla volta. Fate assorbire completamente l’uovo prima di aggiungere l’altro.
6. Se non avete fretta, lasciate riposare la pasta choux coperta da pellicola a contatto una notte intera in frigorifero. Prima di utilizzarla lasciatela 10 minuti a temperatura ambiente.
7. Accendete il forno a 190°C modalità statica.
8. Procedete dressando i bignè su una teglia foderata di carta forno.

Le mie note sulla cottura: Provate le temperature indicate dalla ricetta e verificate che siano adatte al vostro forno. Come vi ho anticipato non lo erano molto per il mio e ho fatto diversi tentativi. I bignè devono essere gonfi e colorati fuori, secchi il più possibile all’interno anche se un po’ di umidità potete tollerarla. Per crescere e gonfiarsi a dovere è necessaria una alta temperatura iniziale per poi essere abbassata successivamente per permettere al bignè di cuocere all’interno. Secondo me il fatto che il bignè diventi croccante non è un problema, la crema lo ammorbidirà. Dovete assolutamente evitare invece che rimanga crudo perché oltre a non essere buono, tenderà a crollare fuori dal forno e sgonfiarsi. Io ho optato per le temperature della ricetta impostando il forno ventilato negli ultimi minuti. Ho poi proseguito la cottura a 160 gradi per 20 minuti con forno semiaperto (un cucchiaio nello sportello) in modo da far uscire il vapore. In ogni caso il forno non va aperto prima dei 20 – 25 minuti di cottura.

Non lascio raffreddare i bignè in forno spento semiaperto ma preferisco trasferirli fuori dal forno e farli raffreddare su una gradella. Controllate l’interno e valutate la cottura.

Per la chantilly al caffè:

1. Riscaldate delicatamente un terzo della panna con il caffè solubile e sciogliete la gelatina.
2. Mescolate la panna con la gelatina con i restanti 2/3 di panna, il mascarpone, lo zucchero a velo con una frusta.
3. Riponete un’ora in frigorifero.
4. Riprendete la crema e montate con le fruste.

5. Mettete la crema in una tasca da pasticceria con beccuccio a stella, chiuso, in frigorifero fino al momento dell’uso

Per la ganache:

1. Tritate il cioccolato a pezzetti e mettetelo in una ciotola.
2. Riscaldate la panna in una piccola casseruola senza farla bollire.
3. Versate la panna calda sul cioccolato, attendete un minuto e mescolate con una frusta fino ad ottenere una ganache lucida.
4. Lasciate raffreddare la ganache in frigorifero per 1-2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere una consistenza stabile e densa per essere dressata.
5. Trasferite la ganache in una tasca da pasticcere.

Farcitura del bignè:

1. Con un coltello a seghetto, tagliate i bignè a 2/3.

2. Riempite con l’equivalente di mezzo cucchiaio di ganache il fondo del bignè.

3. Riempite il bignè con un ciuffo di chantilly.
4. Sistemate delicatamente il cappello del bignè tagliato in precedenza.
5. Completate con una spolverata di zucchero a velo.